Автор |
Сообщение |
П Х Мороз
|
Добавлено: 06 янв 2016 19:22 |
|
Зарегистрирован: 06 янв 2016 18:42 Сообщения: 3
|
Во всех, в множестве, рецептов которые читал, мясо для варки кладётся в холодную воду, перед закипанием воды нужно снять пену. Мой опыт говорит совершенно обратное: мясо нужно закладывать в кипящую ключом воду. Если кусков мяса несколько, перед закладкой следующего нужно дождаться, чтобы вода закипела снова. Замороженное мясо перед закладкой размораживать нельзя, только обдать водой из-под крана. И пену не снимаем. Её не будет. Неужели я один д"Артаньян, а остальные все ...? А может я не учитываю какой-то важный фактор - может мясо от закладки в кипяток будет хуже качеством? Объясните кто-нибудь органо-лептическую причину закладки мяса в холодную воду для варки. Пожалуйста !!!
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Navely
|
Добавлено: 06 янв 2016 23:40 |
|
Местный повар |
|
Зарегистрирован: 29 сен 2012 20:29 Сообщения: 2894 Откуда: г. Тула
|
П Х Мороз писал(а): Объясните кто-нибудь органо-лептическую причину закладки мяса в холодную воду для варки. Пожалуйста !!! Тут играет роль с какой целью Вы варите мясо, если нужно получить хороший вкусный бульон то мясо закладывают в холодную воду, так при постепенном нагревании мясо будет отдавать в бульон свои экстрактивные вещества и бульон получится с насыщенным вкусом. Если же цель получить вкусное отварное мясо то нужно делать так, как делаете Вы, в этом случае мясо сверху сразу схватывается, сворачивается белок и он не дает оставшемуся мясу вывариться в бульон. В таком случае бульон конечно тоже будет, но не насыщенный, слабенький.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
П Х Мороз
|
Добавлено: 07 янв 2016 01:24 |
|
Зарегистрирован: 06 янв 2016 18:42 Сообщения: 3
|
Мясо выделяет в воду различные вещества. Огромные молекулы белков сворачиваются от кипятка, и, либо запираются в куске мяса в моём случае, либо вы их выбрасываете из кастрюли в виде пены и лохмотьев. В том и другом случае в бульоне этих белков не будет, на вкус они не повлияют. А для мелких молекул, раздражающих вкусовые пупырчики и нюхательные клетки, свернувшийся белок - как решето для воды - проскочат не заметив.
Пример: Год назад на Новый Год мне привезли из Якутии северного оленя добытого на охоте. Кровь ему на охоте не выпустили вовремя. Поэтому при варке начиная с холодной воды получалась чуть-ли не каша из свернувшегося белка, утомишься собирать. Пробовал разные способы, не помогло, махнул рукой. На вкус не влияет, только внешний вид неприглядный. Потом догадался закладывать мясо в кипяток. Лохмотьев и пены не стало. Вкус не изменился, ИМХО. Сейчас так поступаю с любым мясом.
Почему вспомнил о старых делах? Недавно взялся читать кулинарные книжки и Интернет и офигел - все авторы советуют 1.перед готовкой мыть мясо (для любых блюд) и 2.закладывать его для варки в холодную воду. Только Лемнис М. и Витры Х. в "Настольной книге для студентов и влюблённых" в одном рецепте супа категорично указывают закладывать мясо в кипяток, никак не объясняя это. В других супах они кладут мясо в холодную воду. Ошарашил Головков А. в "Кухне без секретов". Он начинает варить мясо в холодной воде, доводит до кипения, и ВЫЛИВАЕТ БУЛЬОН с плавающими лохмотьями свернувшихся белков. Наливает снова холодной воды и по новой начинает варить мясо уже с прозрачным бульоном. Головков - круче всех!!!
|
|
Вернуться к началу |
|
|
П Х Мороз
|
Добавлено: 07 янв 2016 16:50 |
|
Зарегистрирован: 06 янв 2016 18:42 Сообщения: 3
|
Забыл написать в предыдущем посте. Говядина, по давно известным нормам, уваривается на ~40% независимо когда закладывали - в кипяток или в холодную воду. Т.е. 40% от сырого веса мяса расходится в бульоне (по закону сохранения вещества). Пена составляет ничтожную долю от этого веса, не имеет значения. Зато: большое значение имеет размер куска - чем больше, тем меньше уваривается и вываривается (обезвкусивается). Поэтому, кстати, мясо нужно разрезать на порции или крошить всегда после приготовления, а не как в большинстве рецептов - до. Почитайте например тему "Кто как готовит плов" в этом форуме - все режут мясо на кусочки перед готовкой (чтобы легче было засушить ?). Хотя в классических правилах плова прямо и однозначно сказано "мясо готовят одним куском 1-2 кг" , зависит от размеров посуды и конкретного рецепта.
Ещё немного буков, извините, не удержался:
Глупая привычка закладывать мясо при варке в холодную воду прилипает даже к лучшим из нас. Уважаемый Похлёбкин В.В. в "Национальных кухнях..." пишет в начале книжки в 15 добрых советах: 10. Любой продукт для варки кладите всегда в крутой кипяток ! И сам-же при описании варки щей закладывает мясо в холодную воду !
Мне самому не сразу поверилось, что Головков А. в книжке "Кухня без секретов. 1992г." ВЫЛИВАЕТ БУЛЬОН при варке мяса. Поэтому привожу отрывок стр.45 : "Теперь можно хорошенько промыть мясо, разрезать его на кусочки, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Закипевшая вода окажется мутной с хлопьями бело-зелёной пенки, и поэтому её надо сразу слить и налить другую, свежую." Т.е. 1. Чувак намочил хорошенько мясо, чтобы разжижить внутренние соки; 2. Нарезал на кусочки, чтобы сжимающимся при нагреве мышечным волокнам было легче выдавить соки из мяса; 3. Залил его холодной водой, чтобы увеличить время нагрева мяса до температуры сворачивания белков; 4. Чувак сделал всё, чтобы получить как можно больше "хлопьев бело-зелёной пенки", а чтобы от них избавиться, вылил бульон, налил воды. Такая процедура в народе называется "Рвать гланды через *опу".
|
|
Вернуться к началу |
|
|
мясная душа
|
Добавлено: 10 янв 2016 21:34 |
|
Новичок на кухне |
|
Зарегистрирован: 30 мар 2012 17:43 Сообщения: 2
|
Меня учила готовить моя бабка. А готовила она знатно! Основной вопрос заключается в том: для чего варим мясо. 1. Если главное получить вкусное и нежное мясо и не важно качество бульона, то закладываем мясо в кипящую воду. Обязательно одним крупным куском. И ни в коем случае не солить, пока мясо не будет готово. Соль добавляем уже в итоговом блюде (салате, например). При таком способе в первый момент "запечатываются" волокна мяса и весь вкус (включая и кровь) остается внутри. Вкус у мяса получается достаточно терпкий. Особенно у говядины. Если вы не любитель такого сильного вкуса мяса, то его предварительно стоит замочить в холодной воде. 2. А если стоит целью получить наивкуснейший бульон, то мясо закладываем в холодную воду. И предварительно его нужно замочить в холодной (и чем холоднее, тем лучше) воде минут как минимум на 20-30. Летом я не стесняюсь в кастрюлю с замоченным мясом даже льда положить. Эта процедура "открывает" волокна и дает выйти не слитой при забое крови. Отвариваем так же одним куском. При закипании практически не образуется пены. Бульон остается прозрачным и не требует процеживания. Мясо варится на очень медленном огне 3-4 часа говядина, баранина и 2-3 часа птица и мелкая живность. Когда мясо полностью готово - разрезаем его на порционные кусочки и возвращаем обратно в бульон. И лишь после этого момента я начинаю добавлять остальные ингредиенты. Солим за 5 минут до готовности блюда.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
|